Una receta d'altri tempi... (de otro tiempo)

Continué por las recetas dulces el pasado fin de semana. Entre la Panna Cotta, el Gelato al Cioccolato y la Crème Brulée d'altri tempi, me decidí por ésta última.  

Su preparación me pareció sencilla. El sabor, una bofetada (por la sorpresa). 

Este postre tiene un efecto especial cuando se quiebra la cubierta y sale la crema pálida y sabrosa. Genera expectativa y tiene cierto estilo misterioso.

Los ingredientes:

a) 500 ml de leche 
b) 100 ml de crema de leche
c) 6 yemas de huevo
d) 85 gr de azúcar pulverizado
e) Un poco de azúcar normal

Noche 1. Tiempo total: 25 minutos. 

Inicié calentando la leche y la crema de leche hasta que hirviera. Recién hirvió la retire del fuego.

Mientras la lecha estaba en el fogón, tomé las yemas y las mezclé con el azúcar pulverizado hasta que quedó una crema clara. 

Mezclé, entonces, la leche recién hervida y la crema que acaba de resultar de batir las yemas y el azúcar, y lo puse todo en fuego bajo hasta que espesó (encontré, luego, que es necesario que no vuelva a hervir y se esté en todo momento sonriendo, porque si no, se corta la leche). 

Pasados unos 15 minutos, lo vacié en un molde. 

Siguiendo al receta, era necesario esperar que se enfriara y refrigerarla unas 5 o 6 horas. 

Dejé que pasara la noche en la nevera y al otro día retomé la receta. 

Noche 2. Tiempo total: 15 minutos. 

Puse, entonces, el molde con la Crème brulée dentro de un molde más grande. Coloqué unos hielos alrededor del molde pequeño, espolvoreé azúcar por encima, calenté el horno al máximo y adentro. 

Luego que vi que el azúcar se gratinó, la saqué, la dejé enfriar y de nuevo la refrigeré. 

Noche 3. Tiempo total: 2 minutos. 

Tras otra noche en el refrigerador, llegó el frabulloso momento:

Aunque no me quedó tan espesa y cremosa, el sabor estuvo muy muy rico. 

Revisando otras páginas sobre este receta, encontré que sus primeras descripciones se hicieron en 1651 y en 1691 por dos cocineros franceses. Hace 366 años!

También encontré que en la receta francesa lo que se hace es hornear la crema unos 35 a 40 minutos y no cocinarla a fuego bajo, como la hice siguiendo las indicaciones del libro. 

Finalmente, encontré también variantes que le suman a la crema algún licor una vez está hervida la leche y mezcladas las yemas de los huevos (hacen referencia a whisky o brandy); o hierven la leche con vainilla. 

Tendré en cuenta estas variantes cuando repita la receta y le dé su bofetada a algunos invitados. 

Dos libros, dos escritoras.

Hace unos días, había escrito que iba a publicar algunas ideas sobre la autobiografía de Phil Knight (siempre pienso que se llama Paul) el fundador de Nike, pero en esta ocasión quiero compartirles sobre otros libros que leí recientemente. 

Este año nos propusimos con unos amigos y amigas hacer un reto de lectura. Cada mes, leemos un libro con un tema distinto de acuerdo a lo que plantea el reto. En enero era un libro de un género que no hubiera leído (autobiografía en mi caso). Para este mes, un libro de un "autor de tu zona". Acordamos que fuera un escritor(a) colombiano(a). 

Esta es la secuencia del reto:

Para incentivar nuestro compromiso, nos planteamos una puntuación, un aporte a una alcancía y una forma de desempate si todos (o varios) logramos el mismo puntaje con dos corte para premiar a los ganadores o al ganador: junio y diciembre. 

Los dos libros de los que quiero compartirles unas ideas son: 


1) Quisiera que oyeran la canción que escucho cuando escribo este libro. Fue escrito por Manuela Espinal y publicado por la editorial Angosta (de Hector Abad Facciolince) a finales de 2016. 

Sobre este libro, para ambientar las ideas, quiero que imaginen una conversación entre John Snow (Juego de tronos) y la Mamba Negra (Kill Bill):

John Snow: (Sentado sobre un tronco, con su abrigo de piel y su espada clavada en la tierra, mira al suelo). It´s done. Demoré en acabarla, I know, pero está hecho tal como lo prometí. Es una historia dulce. Escrita por una persona muy joven con recuerdos recientes de su niñez. Al final, tiene una profunda reflexión.

Mamba Negra: Habla rápido. Conclusión. ¿Gustó o no?

John Snow: (John con la cabeza inclinada, levanta los ojos y mira a la Mamba). ¿Qué dices? (Se sonríe levemente). ¿Sí o no?, ¿Dulce o salado?, ¿Vida.... o muerte?

Mamba Negra: (Aprieta con fuerza su katana) Palabras ambiguas: "Escrita por una persona joven", "Dulce". Bah!

John Snow: (John mira de nuevo al suelo). En un momento me dije: "Se equivocó Hector. Debe ser una sobrina segunda de su esposa que escribió una historia. Alguien que ama mucho, y por honor y amor a ella, decidió publicarla". Al terminarla pensé, esta historia es como el vino del norte. En la boca, es oscuro, impredecible y a veces simple, pero su final, su final es contundente. Así es este libro. En la boca es algo difícil encontrarle el sabor, pero al final, es dulce y reconfortante.

Mamba Negra: Lo dulce es cosa de niños. 

(Tin, Clin, tin, Clin, tin, zuas, Tin... suenan las espadas chocando).

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2) La corriente. Escrito por Juliana Restrepo y publicado también por Angosta.

Este es un libro de cuentos. Varios me gustaron. Son cortos, divertidos, melancólicos, reflexivos, e incluyen en varios momentos los pensamientos de los personajes!. Eso me gustó mucho más. No solo narra algo que pasa o dice una persona, sino lo que piensa antes, durante o después que lo dice.

Algo así como si le incluyéramos algunos pensamientos al diálogo de William Wallace (Mel Gibson) en Corazón Valiente (pero hecho de una manera muy divertida y emocionante por Juliana en sus cuentos):

William galopa en su caballo frente a una multitud indecisa de pelear. Va y vuelve de un lado a otro. Piensa: No, no, no, no. No podemos marcharnos y aceptar lo mismo. Seguir siendo humillados y golpeados por unos cobardes!!! este momento puede definir todo. Se gira, los mira con decisión y les grita:  

“Luchad, y puede que muráis. Huid y viviréis (un tiempo al menos). Y cuando estéis en vuestro lecho de muerte dentro de muchos años, ¿no cambiaréis todos los días desde aquí hasta entonces por una oportunidad, sólo una oportunidad, de volver aquí y decir a nuestros enemigos: Pueden quitarnos la vida, pero jamás nos quitarán... ¡La libertad!”

G - lato

En esta ocasión preparé el Gelato di crema alla vainiglia con frutti di bosco (Helado de vainilla con frutos del bosque).

Corriendo el riesgo de parecerme a Homero Simpson cuando se vuelve crítico gastronómico, como lo describiría Lisa al interpretar los "Woooaaaaaaa" y "Daaaaaaahh" de él, este Gelato clasifica como: "trascendental". 

Para iniciar les mencionaré los ingredientes: 


a) 900 ml de leche entera. 

b) 6 yemas de huevo.

c) 175 gramos de azucar.

d) 25 gramos de azucar avainillado (lo revolví con esencia de vainilla).

e) 200 gramos de frutos rojos (utilicé cerezas, arándanos y fresas que trituré).


Antiguamente, en las partituras musicales se escribían los tiempos para dar una idea de la velocidad, y un poco, del estilo con el que debían tocarse las melodías. De la misma manera, la preparación de este Gelato podría dividirla en dos tiempos: Allegro y Adagio. 

Allegro. Para iniciar calenté la leche hasta que humeó un poco y sin dejarla hervir (como decía la receta). Mientras tanto, revolví las 6 yemas de huevo con los 175 gr. de azúcar a buen ritmo y alegre hasta que la mezcla tomó un color pálido y se veía cremosa. 

Una vez la leche estaba caliente y la mezcla uniforme, retiré la olla del fuego y agregué poco a poco la leche a los huevos y seguí revolviendo. Sí!, alegre y a buen ritmo. 

Adagio. Cuando ya todo estaba revuelto, llevé esta mezcla de nuevo a olla y lo cociné a fuego medio hasta que espesó (alrededor de 25 minutos). Como era clave no dejar que hirviera pero había que lograr que espesara, el ritmo fue lento. 

Continué entonces revolviendo para que no se hicieran grumos o se pegara la mezcla en la olla. El ritmo entonces fue suave y pausado, y además debía estar atento a que NO hirviera!!! Esto me pareció eterno.

Al ver que espesó, retiré la olla del fuego y con un colador, vertí todo a otro envase. 

En el colador quedaron unos grumos. Sabían delicioso. Casi como si el postre de natas y el pudín se besaran con tanta pasión, que fuera inevitable que cada uno luego se mordiera los labios queriendo devorarse ese nuevo sabor.

Luego de esto, fue necesario aguantar la tentación de volverlo a colar y dejarlo reposar. En este momento, incluí los frutos del bosque triturados.

Siguiendo la receta, mientras se enfriaba era necesario revolver de vez en cuando el G-lato, así que les hice una muestra musicalizada:

Frío el helado, lo congelé durante casi dos horas (aunque depende de las ganas de comerlo. La receta dice mínimo 20 minutos) y listo!

Al degustarlo el tiempo cambió totalmente. Ese momento ya fue Presto, todo deprisa. 

Acompañé el helado con café 5sento (https://5sento.com/) que le sumó un buen contraste. 

Nota: Pienso que es mejor mezclarlo solamente con fresas y arándonos. Las cerezas le suman mucho dulce. 

Nuovo nome

Con ocasión del postre que preparé esta semana y que les detallaré en breve, me puse a pensar ¿cómo se le ponen los nombre a los platos de comida? Al leer varias recetas del libro, se me ocurrió que los nombre tienden a elegirse de cuatro maneras:

1) Los que describen de qué está hecho. Es tal vez el más común, la anterior receta, "Pechugas rellenas de mascarpone" es un claro ejemplo. Estos nombres son sencillos y funcionan si la receta no contiene muchos ingredientes claves.

2) Los que mencionan el origen del plato o hacen una referencia a un lugar especial.  El Omelette alla Provenzale, región de Provenza en Francia famosa por sus especies; los Spaghetti alla Puttanesca, que según algunas historias eran preparados en los prostíbulos cerca a los puertos; o el Tamal Tolimencci, son buenos ejemplos.

3) Los que se centran en el efecto del plato. El tiramisú, por ejemplo, es una palabra italiana que significa tráeme arriba, súbeme o anímame. Un dulce efecto de este postre.

4) y finalmente, los poéticos o que parecen palabras de un sueño (como el nombre de Nike. Sabían que uno de los socios soñó con este nombre y aunque no muy convencidos, lo eligieron finalmente. La otra opción era Dimension six). Entre estos nombres podrían estar la Pompa de amor y las Islas flotantes.

Pues el postre por el que me decidí, se llama Pesche al vino rosso (Melocotones al vino), y aunque su nombre está entre los de la primera categoría, me gustó mucho y quise crearle uno propio, un nombre nuevo. Ya adivinarán al final cuál es y en cuál de las categoría está.

El postre en cuestión es de los rápidos en preparación pero necesita un tiempo de, digámoslo así, maduración.

Para empezar es necesario escaldar los melocotones (1 libra de duraznos para mi caso). Para esto, básicamente lo que hay que hacer es calentar agua y una vez está hirviendo, cocinar los duraznos 5 minutos, retirar, escurrir y pelarlos. Un truco clave para que este momentos no sea engorroso, es conseguir duraznos bien maduros, así será muy fácil quitarles la piel.

Hecho esto, se parten los duraznos, se deshuesan (ciao a la pepa) y se reservan los trozos.

Invitamos a la fiesta a cinco amigos: Vino tinto (500 ml), Esencia de vainilla (un shot), Azúcar (100 gr), Nuez moscada (rayamos un poquito) y 1 clavo. Todo esto lo cocinamos en un sartén 10 minutos.

Luego, llevamos a la pista de baile a los duraznos en trozos y los dejamos cocinar con lo demás 10 minutos más.

Pasado este tiempo, hay que retirar los duraznos y reservarlos en un recipiente. El resto, se deja cocinar hasta que se espese y se reduzca. Cuando todos los invitados sean un solo y rico dulce, se retira del fuego y se vierte sobre los duraznos. Aquí es donde hay que dejarlo madurar o reposar durante mínimo 12 horas antes de comerlos.

Pasada una noche de maduración (en mi caso), así quedaron:

El sabor muy bueno. Dulce pero con un poco de acidez y amargo al final (como dicen), muy leve. 

Finalizada la preparación, viendo los duraznos mientras se maduraban y recordando historias, pensé en ponerle: Fiesta canibal (ver la foto antes de la final), pero pensé que tal vez podría ser algo fuerte el nombre.

Luego se me ocurrió un juego de palabras: Duvirazno (durazno + vino), pero me pareció muy simple para su sabor. Así que me concentré en esto, su sabor, su efecto.

Pensé, entonces, en las nalgadas de cariño que se dan las personas cercanas. Ese zuas! plash! que a veces es tan divertido, como este postre, y me dije, ese es. 

- Señorita, le provoca algún postre?

- Si señor, deme un Nalgazo.

Incluso pensé en un slogan: Siempre quieres repetir. Pero como estamos es en recetas italianas, me sonó mejor Nachazzo. 

Así pues, espero que disfruten su Nachazzo. 

(Acá pueden escuchar su pronunciación)

Just do it: Petti farciti al mascarpone

Continué por la línea del ave de corto vuelo el pasado fin de semana. En esa ocasión fueron: Pechugas rellenas de mascarpone.

La receta es más bien conocida, pero el mascarpone y el horno le dan su encanto.

Como la hice podría resumirla así: 15 x 15 x 15.

Se inicia con los funghi (champiñones). No se lavan, se les quita la piel, es decir, se quiebra el tallo y desde el centro se va halando la piel del champiñon hacia arriba. Luego de quitárselas, se cortan y se sofríen con perejil y mantequilla a fuego medio unos 15 minutos (primeros 15).

Ya teniendo los champiñones, el resto es más sencillo aún.

Se toma un trozo de un filete de pechuga y: 1) Se unta de mascarpone (lo conseguí en 18.000 en Carulla); 2) se ponen trozos de tocineta ahumada (aunque la receta decía jamón); 3) Queso mozarella (lo conseguí rayado); y 4) se ponen los funghi. Enrolla y se sostiene con palillos.

Mientras se van armando se calienta el horno a 200º centígrados.

Con el horno a punto y las pechugas listas, se cortan rodajas de tomate por el centro, se unta mantequilla en un pedazo de papel aluminio, se ponen las pechugas con una rodaja de tomate (cada pechuga con su rodaja), se envuelven.... y al horno.

Así envueltas se dejan 15 minutos en el horno!! (segundos 15)

Aunque la receta sugiere que luego de este tiempo, se retire el aluminio y se hornee otros 40 minutos, en ese momento era imposible esperar todo eso (el hambre apremiaba).

Solución: Al sartén! (adivinen cuánto tiempo)

El resultado...

(Trabajé más en la presentación esta vez por sugerencia y por competencia de lectores)

Acompañé estas pechugas con vino y con una canción: Feeling good, cantada por Nina Simone https://www.youtube.com/watch?v=D5Y11hwjMNs (recomendada)

Para el próximo les anticipo: Postre!

(... y reseña del libro Nunca te pares de Phil Knight, fundador de Nike. Acá un video que me gustó de Nike: https://www.youtube.com/watch?v=VEX7KhIA3bU)